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| VELOUTE au MAROILLES |
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Pour 6 personnes. specialité du nord.
Velouté au maroille
Pour 6 personnes:
500 g d'oignons émincés
500 g de maroilles affiné ·
50 g de gruyère râpé
1 l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de porto blanc
18 petits croûtons taillés dans une baguette
sel
poivre
pointe de muscade râpée.
Dans une cocotte en fonte épaisse, suer les oignons et les compoter doucement.
Couper le maroilles en petits dés, les ajouter aux oignons mélanger l'ensemble à la spatule de bois puis ajouter le porto. Laisser frémir quelques instants et mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer et glisser une pointe de couteau de muscade râpée.
Amener l'ensemble à léger mijotage durant 4 à 5 minutes.
À cuisson, passer l'ensemble au moulin à légumes ou au mixer et, si besoin, allonger le velouté avec un peu de lait en prenant soin de rectifier l'assaisonnement.
Mettre à griller les petits croûtons, les tartiner généreusement avec du maroilles, recouvrir de gruyère râpé et gratiner au four.
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| Le MAROILLES |
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Ce fromage vient de la région que j'ai visité ce week end.
Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé.
Sa teneur en matière grasse est d'au moins 45%.
C'est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :
sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g).
Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois).
Il y a un millier d'année que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre.
Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.
Aujourd'hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements de l'Aisne et du Nord.
Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, au sel sec et/ou en saumure.
Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère flore naturelle.
Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique croûte rouge due aux ferments d'affinage.
A l'oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.
Au nez : fort bouquet ; odeur franche et caractéristique.
Au goût : saveur corsée, d'une force agréable et sans outrance.
Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).
On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
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